Joakim Almqvist Partner – Efter att framgångsrikt etablera sitt koncept i Stockholm och Köpenhamn har de grubblande vildarna bakom restaurangen Punk Royale siktet inställt på den globala scenen. De öppnade i Oslo med filter redan installerade.Medan en butiksinnehavare letar efter inventarier oroar sig Krogimperium VD Gunnar Wester och ett team av datatekniker över hur man får igång det nya norska bank-ID-systemet.
Hört på en telefonskärm måste Wester även sköta bokningar för Punk Royales andra restauranger eftersom de vanliga reservationisterna där nyligen blivit föräldrar.Björn Olsson, nyligen befordrad köksmästare på ett matställe i Oslo, balanserar osäkert på en trappa. Iförd reflexväst och med snaggen färgad som den norska flaggan hämtar han barbiedockors i matsalens orientaliska lampor en relik från den kinesitiska cocktailbaren som tidigare stod på adressen.
Punk Royale gick av som en bomb på svenska restauranger för fem år sedan. Nu tar Joakim Almqvist och Kalle Nilsson, två kockrevoltörare, sin dekadenta middagsbjudning till Paris samtidigt som de kläcker en hemtrevlig tomt för att åter ta Stockholm med storm.
Det är lördagskväll i Stockholm och den lilla restaurangen i slutet av Folkungagatan på Södermalm är fullproppad med folk som lyssnar på hög musik och äter dyra rätter som den pyjamasklädda personalen tar fram. Många av gässen är uppenbarligen utslitna. Natten var precis som alla andra på Punk Royale.
Joakim Almqvist och Kalle Nilsson, företagets medgrundare, är båda på plats, vilket är en viktig utmärkelse. Det är definitivt inte en av normerna längre. Jocke har bott i Köpenhamn i nästan ett år och jobbar på Punk Royale Copenhagen, en systerklubb som öppnade i januari 2018. Kalle kallar Stockholm hem, men de två flyger ständigt över hela världen för att vara värd på andra fem- stjärnetableringar och dra idéer till nya rätter.
Vi börjar med Punk Royals makeover, en tusen kvadratmeter kyffe som fungerar som kök, matplats och omklädningsrum för personalen. Många övergivna gäster klättrar upp för trappan till vinden på natten i jakt på badrummet. Jocke och Kalle berättar hur de slösade bort hela dagen och övergav sina planer på denna plats.
Vi har upptäckt en uppsjö av bra saker. Vi pratar i telefon dagligen om allt som har med Punk Royale att göra, men det är först när vi träffas personligen, sätter oss ner tillsammans och diskuterar spelplanen som vi verkligen gör framsteg, som Joakim Almqvist uttryckte det idag. Vi är villiga att ta chansen. Punk Royale har alltid handlat om att gå mot strömmen och ta den svåra vägen snarare än den lätta.
Dagens två huvudämnen har varit den parisiska restaurangen som de har bestämt sig för att öppna lagom till semesterperioden och en fråga om Stockholms ökända kronor som har lokalbefolkningen på topp.Ingen här vet något om det, säger Joakim.Så jag väntar med att fråga vad det handlar om och istället låter duon berätta om den parisiska dukningen.Det är varje kocks dröm att öppna en restaurang i Paris, säger Kalle.
När du öppnar en restaurang i världens kulinariska huvudstad tänker du inte på hur mycket vatten du använder.Vi kanske gör det. Jo. Män är villiga att ta risker. Enligt Joakim Almqvist har Punk Royale alltid handlat om att gå mot strömmen och välja den svåra vägen snarare än den lätta.
Efter att ha hört berättelsen om Punk Royales första år i Köpenhamn, verkar öppningen i Paris ännu mer osäkra för duon.Vi hade räknat med en enkel lösning. Eftersom Punk Royale var en hit i Stockholm finns det ingen anledning att det inte skulle gå bra i Köpenhamn.
Vi köpte en riktigt trevlig stor restaurang och öppnade den. Men allt blev extremt spänt vid det laget. Vi upptäckte att matscenen i Köpenhamn var väldigt annorlunda än den i Stockholm. Hela det första året var en kamp. Enligt Joakim är det första året som det går förlorat.
Vad är det egentligen som är så ovanligt med det?
Eftersom stockholmarna gärna går ut och äter mer på vardagarna kan vi njuta av samma njutning på tisdagar och onsdagar som vi gör på fredagar och lördagar. Det är mycket mer familjeorienterat i Köpenhamn. En tisdag i veckan är staden helt öde. Därefter blev allmänheten mer konventionell. I Köpenhamn gör lokalbefolkningen tydligt vad de tycker om maten genom att öppna kylen eller inte beroende på hur de tycker om den.
Restaurangmecenater i Köpenhamns trendiga stadsdel Kdbyen tenderar att vara mer traditionella i sin smak än de i Sveriges huvudstad Stockholm. Vilka unika aspekter av den parisiska restaurangbranschen studerar du för närvarande.
Vi organiserar huset med hjälp av Paris. Vi ska bo på en mysig lokal innan den blir för stor att hantera. Kalle hävdar att produkterna är mycket lättare att sälja på grund av de positiva associationer som är förknippade med att äta lunch på en fullpackad krog som gäst.
De har ännu inte bestämt sig för en specifik plats för att öppna Paris dörrar.Vi kollar in kvarteren i Marais, Bastille eller République. Det finns så många bekväma ställen att bo på som du vill, så det borde inte vara ett problem. Det är knepigare med personal; vi har redan tagit ombord stora delar av besättningen, men vi behöver fortfarande hitta en fransk restaurangkock.
Eftersom varken Kalle Nilsson eller hans affärspartner kommer att kunna franska flytande kommer de att behöva anlita en lokal talare för att fungera som restaurangens tolk när den öppnar i Paris i sommar. Duon är nöjd med att det inte är nödvändigt att återskapa Punk Royale i Stockholm.
Grundtanken är densamma som med litchibaserade rätter som lugnar det bråkiga, men vi gör inga kedjar; istället har varje plats sin egen karaktär som definieras av dess omgivning och personal. Just nu är till exempel menyerna i Stockholm och Köpenhamn inte riktigt desamma. Men det finns några häftklamrar som du kan räkna med att få när du besöker Punk Royale, och det är fotled, kaviar & vodka och bullar & mjölk.
Hur har du förfinat Punk Royale-konceptet sedan lanseringen för fem år sedan?
Vi har knappt avslutat det. Till en början fanns det ingen crockpot och bara vita bordstabletter på bordet. Vi har gjort miljön ännu säkrare och upplevelsen mycket mer spännande. Det finns mer av allt idag.
Kan vi driva det till dess gränser ännu längre?
Ja, det är den stora frågan vi har knaprat i dag. Människor som besöker denna plats har ständigt ökande förväntningar, och vi måste uppfylla dessa förväntningar varje gång de besöker. Joakim hävdar att hela poängen med Punk Royale är att “overdelivera” och “draw undan mattan” för de andra spelarna.
Vi sa redan från början att Punk Royales livslängd är fem år. Det är över nu. Vi vill inte sluta alls, men vi behöver göra några justeringar så vi kan fortsätta i den riktning vi vill, säger Kalle.Och den här natten i februari berättar duon för mig om planer som bara en handfull människor känner till: Punk Royale i Stockholm kommer att sluta senare i år.Vi behöver stänga restaurangen ett tag så att vi vid ett senare tillfälle kan öppna den igen på en ny mer lämplig plats. Enligt Joakim blir detta Punk Royale 2.0.
I ett helt nytt vattenhål?
Det kan vi bara inte säga just nu. Vi bestämde oss precis för att göra det, allt är helt nytt och vi har inte knaprat några detaljer än. Det enda vi kan garantera är att om folk tycker att Punk Royale är bra idag så ska de också veta att de aldrig har sett en sketch förut. Vi kommer att förbättra oss mycket i framtiden.
Jocke och Kalle kommer båda från Motala, en liten stad i landets centrum, som de hävdar påverkade bandets estetik i hög grad.Vi kommer från vanliga svenska familjer och identifierar oss som latino. Vi gick aldrig ut på trevliga restauranger när vi var barn eftersom Motala bara har ett par pizzaställen och en biograf.
Punk Royale är tänkt att vara ett välkomnande matställe där ingen känner sig malplacerad och inga misstag någonsin görs. Vi älskar god mat som serveras på det finaste porslin, men vi har aldrig förstått resten av tjafset om fint porslin. Att det måste göras på ett visst sätt, med vita knogar och ingen humor, säger Joakim.
En miljonär kan sitta bredvid en lantis bredvid en fotomodell på Punk Royale. Alla får samma mat och betalar samma pris. Vi diskriminerar inte någon, säger Kalle.Ingen av dem har en traditionell högskoleutbildning, men de har lärt sig värdet av hårt arbete och uthållighet den hårda vägen. Kalle, som är fyra år äldre än Jocke, anlitade Jocke som hanterare medan han gjorde sin obligatoriska gymnasiepraktik. Det var här de två träffades för första gången.
De blev snabbt de bästa vännerna och de fattade det gemensamma beslutet att lämna Motala och följa deras individuella vägar. De tog sina semesterbokningar på restauranger i Riksgränsen, Göteborg och Stockholm under två festår.På den tiden hade jag och Joakim inga andra mål i livet än att ha så roligt som möjligt, uppleva nya spännande saker och festa nonstop.
