Mathias Dahlgren Sjuk – Som ett exempel på något som är före sin tid och över andras förväntningar är grönsakskrogen Rutabaga ett bra exempel. När han började förbereda Matsalen på Grand Hotel och lämnade efter sig två Michelin-stjärnor, märkte världen av fine dining. Istället planerade han att lansera en vegetarisk restaurang.
Mathias Dahlgrens hårda kritiker sa ”Det här är framtidens mat”. Han serverade drycker gjorda av umeshu, tofu, citron och sojarostad sesam; blommor kom rostade i grön bearnaisesås; rädisor stektes med lök och svarta bär; och kikärtor förvandlades till chorizo. Idag är det kanske inte lika globalt acceptabelt att bjuda på blomma som huvudrätten, men för bara tre år sedan var det något av en revolution.
Jag märkte att det serverades mer och mer grönt på Matsalen. Tjugo procent av slutsumman kom från kött och fisk, medan jag själv ständigt letade efter en anständig greenkeeper. Han förutspår att inom tjugo år kommer vegetarianism att vara normen.Mathias Dahlgren lämnade de där stymierna, och han har inte för avsikt att gå tillbaka för dem.Att få en Michelin-stjärna är onekligen en bedrift. Det är ett hederstecken för ett väl utfört arbete. Men jag tycker att det är mindre betydelsefullt än när jag var ung, säger han.
Mathias Dahlgren växte upp med en kost av hemlagat tunnbröd och viltkött i Västerbotten. Han hade bara kort besökt en restaurang som barn, så när han äntligen fick resa jorden runt som vuxen ville han prova dem alla. Och kartan-och-kompassuppsättningen var en Michelin. Dagens ungdomar är särskilt intresserade av och pratsamma om de ungas handlingar och prestationer. Stjärnor spelar mindre roller än vad andra rekommenderar. En stjärna i Michelinguiden är inte längre en garanti för fulla bokningar sex månader på vägen.
Jämfört med för några år sedan lägger Mathias Dahlgren nu bara ner cirka 50 timmar i veckan på jobbet. Efter uppbrottet med sin ex-flickvän bor Number One nu ensam. Visst har det förflutna varit värt det, säger han, men det var inte mässan.Vi hade inga barn, så vi kunde jobba ganska mycket. Det var inget problem, som sådan. Jag har dock märkt att min kropp inte har ont som förut, så jag har saktat ner. När han är ledig tycker han om att laga mat och umgås med familjen hemma på Värmdö.
Att köra mer än en halv dag varje vecka är, förutom kärleken till mat, ett uppenbart behov av förstärkning. Han säger det utan att använda några uttryckssymboler.Jag har alltid velat bli bra på det jag gör, om inte bäst. Jag tror att oavsett vilken bana jag hade valt så hade jag satsat lika högt.Kanske kommer han i framtiden att öppna en utländsk matbutik; tanken är tilltalande, och om han ska bo utomlands blir det som livsmedelsbutiksägare i USA eller Asien snarare än pensionär i Spanien. Han hävdar att han aldrig har haft något intresse av att förvalta. Upp och framåt är pengar skyldiga.
Mathias Dahlgren är dock just nu upptagen med sin nya Kokbok på fritiden. För det finns trista vardagskvällar när man inte känner för briljans, lättsinne eller munterhet, även om man heter Mathias Dahlgren. Inspirationen slog till när han begrundade det omfattande urvalet av soma-romaner.Vi säger att på sommaren ska vi hålla det enkelt med grillar och sallader. Men på sommaren, när det är varmt ute och många är lata, har vi tid och lust att laga mat.
Det är oftast i det gröna som vi vill äta något enkelt men mättande. Han säger: “De där gyllene dagarna är halva ditt liv.” Slutresultatet blev en bok skriven för att hålla humöret på topp under vinterns sex månader. Kokbok för gr dagar – och soliga söndagar som Dahlgren lägger till – bestr av mat för 25 veckor och ngra högtider s som jul, nyr, och, festligt nog, kanelbullens dag.
Ja, det gör det. Men det som gjorde mig riktigt glad var de varv jag fick av bo mitt i veckan. Jag var där för att fixa mat till en fest, och han säger, “damerna fick skriva något till efterrätt efter lunch.”Mathias Dahlgren gick hem från Bo med sina papper i ryggsäcken, men han läste dem inte förrän han kom in i huset igen. Han läste om gäster som minns sina måltider på Bon Lloc och Matbaren från många år sedan, samt om de tack och utmärkelser de fick. Minnet av hur hans matlagning gav tillräckligt med mat till hundratals människor i nöd rörde hans hjärta att lägga till en extra hjälp.
Han säger, “Jag var faktiskt riktigt rörd när jag satte mig och läste böckerna, och jag ser uppriktigt berörd ut som ett resultat.”
Så svaret på vad som händer med behovet av styrketräning när man väl har skaffat sig alla världens lagar kan ligga någonstans i springorna mellan hjulen. Mathias Dahlgren sätter samma värde på äkta beröm som man skulle ge en stjärna i Michelinguiden. Bo Mathias Dahlgren är en svensk kock och krogare som föddes den 10 mars 1969 i Umeå.
Matbaren på Grand Hotel i Stockholm öppnades av Mathias Dahlgren 2007. När den öppnade första gången liknade Matbaren ingenting som den svenska matscenen någonsin sett. Sedan dess har det skett förändringar i restaurangen i takt med tiden, men menyn har varit i stort sett oförändrad fram tills nu.Få moderna matställen har förändrats så lite som Matbaren sedan öppnandet 2007. Det är inte första gången restaurangen byter ut menyn, men det är första gången en större översyn av menyns layout genomförs.
Det är något förtjusande med att alltid tänja på gränserna för köket och de sätt på vilka människor kan tänka sig att laga mat. Det är hög tid att uppgradera menyn och matupplevelsen för dina gäster. Vi har arbetat hela året för att etablera en uppsjö av rättigheter som har fått signaturstatus; de kommer att förbli viktiga, men nu blir det en delning av nya rättigheter som utmanar både staten och folket, som Mathias Dahlgren uttrycker det.Det finns tre huvudsektioner i den nya menyn. Varje kategoris regler kommer att uppdateras rutinmässigt allt eftersom årstiderna och nya idéer rullar in.
Rvaran i fokus
Bra kött och hantverk har alltid spelat en viktig roll i det svenska köket enligt kocken Mathias Dahlgrens naturalistiska filosofi. Nu utmanar Mathias den naturliga smaken ytterligare genom att skapa nya rätter där en enda variant av rädisor tar fronten i talliren på ett sätt som är både framåtblickande och självreflekterande.
Fyra rätter till köket
Reglerna som presenteras under Matbarens fyra riter är något nytt för Mathias Dahlgrens matställen. Det kan vara ett betalningssätt, en smakkombination, en regel eller något helt annat. Fyra nya rättigheter som gör det möjligt för samhället att utmana sig själva och använda det de finner inspirerande här och nu för att ge energi till sitt kreativa arbete. En nybakad innovation har potential att mogna till en tidlös klassiker.
Klassiker
Klassikerna på menyn kommer att roteras ut inom kort och de kommer att bestå av rätter som har blivit genomgående väl mottagna av kunderna under året. Menyklassikerna kommer att uppdateras omfattande efter säsongen. En gammal favorit är aldrig ny på menyn. Det finns alltid något som serverats tidigare i Matbaren.
Matbaren är känt för sina intermezzos, som beställs och serveras mellan rätterna och introduceras i och med restaurangens öppning. Mellanmålssnacks var en ny idé på den tiden, och de hade inte implementerats framgångsrikt på svenska restauranger tidigare. Fler och fler restauranger har influerats av denna idé och mellanrätter är numera allmänt accepterade som en normal del av svenska menyer.
Restauranger i vår tid kan existera i mer än 15 år utan att drastiskt förändra deras atmosfär för matgäster eller kärnkonceptet bakom deras framgång.Nu höjer nästan ingen på ögonbrynen för någonting, vare sig det är färgen och formen på miljön eller tillagning, presentation och servering av stora och små måltider.
Njut av en trevlig matupplevelse. Detta, enligt Mathias Dahlgren, är den viktigaste förändringen av Matbaren sedan vi öppnade.
1997 triumferade Mathias Dahlgren i den prestigefyllda matlagningstävlingen Bocuse d’Or. Under den eran skapade han den kritikerrosade restaurangen Bon Lloc, som var banbrytande för sin tid. Efter att Grand Hôtel i Stockholm genomgick omfattande renoveringar 2006 togs Mathias Dahlgren ombord för att under 2007 övervaka öppnandet av hotellets två nya restauranger, Matsalen och Matbaren.
2016 flyttade Rutabaga, en vegetarisk restaurang, in i utrymmet som matsala lämnat. En New York-bor med Michelinstjärnor berättade en gång hur han blev angripen av en ung israelisk ägare av ett konkurrerande matställe. Han sa att maten var utsökt, men konceptet saknade struktur. “Jag avundas hans naiva hunger, vilken välsignelse att inte veta vad man ännu inte vet.” När jag ser vår egen Michelin-kock, Mathias Dahlgren, på hans Rutabaga strax efter lunch, frågar jag honom om han går för tre stjärnor.
Jo … Men jag tycker ändå att det är otroligt roligt att få ihop en måltid. Han säger: “Nu tror jag att man kan känna lite cynism”, och sedan undrar han om det var det ordet han letade efter.Vad de unga israelerna fortfarande saknade var erfarenhet och strategi, vilket sammantaget är saker vi vet mycket om.
Det är möjligt att någon av de anställda har ett förslag på en smakkombination som inte har fungerat tidigare; förklarar han och suger diskret på ett snus när han gör det. Men Mathias Dahlgren har funnits tillräckligt länge för att veta att något som inte fungerade då kan fungera väldigt bra idag. Han håller sin trötta cynism för sig själv eftersom tajmning är allt. För han förstår att idéer kräver ytterligare test.
