Mathias Dahlgren Vikt – Mathias Dahlgren, bosatt i Storliden utanför Ume och kändiskrögare, har nått den punkt att han inte längre känner sig trygg med att gömma sig bakom råttan i en stjärnkrog. Det är nu säkert att hans måndagskvällsservering på Matbaren har belönats med en stjärna i den franska kulinariska bibeln, Guide Michelin.
Evenemanget ägde rum under en formell ceremoni i norska Trondheim för att hedra utgivningen av stadens årliga restaurangguide. Enligt en rapport från Dagens Industri är det första gången sedan år 1990 som Mathias Dahlgren inte driver en stjärnkrog.
Han drack en skål för Bon Lloc mellan 1998 och 2005. Efter att Bon Lloc slutade arbeta på Grand Hôtel öppnade han en ny restaurang där vid namn Matsalen, som snabbt fick två Michelinstjärnor. Matsalen tappade dock båda benen när restaurangen stängdes och byggdes om ovanpå dem. Sedan dess har det enda tillskottet till den traditionella krogguiden varit Matbaren, ett mystiskt tillskott till Matsalen.
Cateringfirman var en av de två gråa som snubblade in med fyrverkerier för att fira lanseringen av den nya guideboken. Andra årliga blomningen i Malmös park.Sedan 1900 har samma företag släppt Michelin-guider under samma namn.
Det spekulerades i att taxichaufförerna skulle tipsa sina chaufförer när de körde förbi de olika matställena. Sverige nämndes första gången i en guidebok 1984, efter att fyra krkor i Stockholm bjöd under en fest. Restauranger i Stockholm, Göteborg och Malmö var de enda som kunde ta emot stjärnor före 2016.
Fakta: Sveriges finaste matställen med stjärnor
Av någon anledning tycker Mathias Dahlgren fortfarande att matlagning är “så jäkla roligt”. SPG träffar kökschefen för att prata om taktik, strategier och de tillfällen då en hjälpande hand behövs under en längre tid.
En gång berättade en New York-bor med Michelinstjärnor hur han blev bestulen av den unga israeliska ägaren till en konkurrerande restaurang. Han sa att maten var god, men konceptet var outvecklat. Han fortsatte och fortsatte om hur han kände sig: “Jag tycker synd om hans naiva hunger; vilket vackert tecken att inte veta vad man ännu inte vet.”
Jag undrar ofta om Sveriges egen Michelin-kock, Mathias Dahlgren, har fått tillbaka sitt lugn efter att ha fått tre Michelinstjärnor, en Bocuse d’Or, åtta Kockarnas kock-citat och en mängd mycket hyllade restauranger under bältet.
Jo … Men jag tycker fortfarande att det är jättekul att träffas för en måltid. Nu, säger han, kan folk känna lite cynism, och han undrar om det var det ordet han letade efter. Vad de unga israelerna saknade var erfarenhet och strategi, som vi i och för oss har gott om.
Han utvecklar och smyger ett fnys under bordet: “Det är möjligt att någon i personalen har ett förslag på en smakkombination som jag har provat åtta gånger tidigare och som inte fungerade då.Eftersom sekretess är allt, håller han sin extrema cynism för sig själv. Han inser att idéer behöver testas mer än de har haft hittills. Och för att lyckas måste du gå ditt eget sätt, även om andras åsikter om dig är sura.
Ett perfekt exempel på något som är före sin tid och över andras förväntningar är Rutabaga-blomman. Fine diningvärlden tog notis när han tog över köket på Grand Hotels Matsalen och prompt fick två Michelinstjärnor. Istället innebar hans ursprungliga koncept att öppna ett vegetariskt matställe. “Det här är morgondagens mat”, skrev en av Mathias Dahlgrens hårdaste kritiker.
Han satte fram umeshu-, tofu-, citron- och sojasåsrostade sesamkex; han gjorde en kyckling med grön bearnaisesås; han grillade några rädisor, lök och paprika; han rostade några svarta oliver; och han gjorde om några kikärtor till chorizo. Det kanske inte är lika allmänt accepterat nu att ha en skål med bloemkoel som huvudrätt, men för bara tre korta år sedan hade det varit oerhört.
Jag märkte att maten på Matsalen hela tiden blev grönare och grönare. Även om jag alltid letade efter en bra grönsaksrätt, slutade jag bara med att spendera runt 20% av min totala inkomst på kött och fisk. Han förutspår att vegetarianism kommer att bli normen inom de närmaste tjugo åren.
Mathias Dahlgren övergav sina stymies där och har inga planer på att återvända.Att få en Michelin-stjärna är ett absolut måste för alla företag.Men nu när jag är äldre bryr jag mig inte lika mycket om det som när jag var yngre, säger han.
Mathias Dahlgren växte upp i Västerbotten och åt sin mammas husmanskost av tunnbröd och viltkött. Han hade bara en kort stund besökt en restaurang som barn, så när han äntligen fick resa jorden runt som vuxen ville han prova dem alla. Och kartguiden var en Michelin-guide.Dagens ungdomar är förtjusta i de nyaste modeflugorna och samtalsämnena. Stjärnor spelar färre rullar än vad.
Det var inget problem, som sådan. Däremot har jag märkt att min kropp inte har lika ont som innan, så jag har saktat ner. Jag har mitt hus ute på Värmdö där jag gillar att sitta och krama träd, men jag gillar också att laga mat när jag har tid, säger han.Utan hysteri säger han det. Jag tror att jag skulle ha satsat lika högt oavsett vilken bana jag valde.
Kanske kommer han i framtiden att öppna en utländsk krog; tanken är frestande, och om han ska bo utomlands vore det lämpligare för honom att arbeta som krogskötare i USA eller Asien än att gå i pension i Spanien. Allt handlar om pengar, upp och framåt.
Men just nu koncentrerar Mathias Dahlgren sig på sin nya Kokbok för de unga dagarna.Vi säger ofta, “Vi ska göra det enkelt i sommar med grillar och sallader.” När vädret är varmt och många människor är ute, har vi dock tid och motivation att laga utarbetade måltider.
Där, i den gröna slasken, finns den enkla, utsökta maten vi längtar efter. De gröna dagarna är halva livet, säger han, och jag tror honom. Slutresultatet blev en bok skriven för att hålla humöret uppe under vinterns sex månader. Recepten i Dahlgrens kokbok för lata söndagar innehåller tillräckligt med mat för att hålla i 25 veckor, inklusive specialgodis för högtider som jul, nyår och till och med Kanelbullen-dagen.
Vad händer med en anka som har sökt och fått bekräftelse i överväxel? Vad spelar det för roll, till exempel om en gäst kommer ihåg att hon mumsade sig med Rutabaga en gång hon åt mozzarella och mangosallad? Tja, det förklarar det, antar jag.Jag var där för att duka upp mat till en fest, och gästerna fick bidra till menyn till efterrätt efter lunch, som han förklarar.
Mathias Dahlgren gick hem från Bo med sina papper i väskan, och han läste dem inte förrän han kom in i huset igen. Han läste om tacksamhet och beröm, och hur några gäster kom ihåg sina måltider på Bon Lloc och Matbaren från många år sedan.Så svaret på vad som händer med behovet av kraftmultiplikerande förmågor när man redan har skaffat sig alla världens lagar kan ligga någonstans i springorna mellan rälsen. För Mathias Dahlgren är en genuin rekommendation lika värdefull som en stjärna i Michelinguiden.
Babi guling, eller helgrillad skarpsill, är en signaturrätt i det balinesiska köket. För att hitta det bästa stället att bo på med min gravida vän när vi var på Bali, gjorde jag omfattande efterforskningar i förväg. Tidigt på morgonen drack vi lite dit, men könen började ringa redan. Äntligen tog vi oss hem och belönades med en läcker spridning av spett fläskkött, krispigt skinn och en fantastisk buljong.
Mathias Dahlgren är den mest uppskattade svenska kocken. Han är den enda svensken som vunnit den prestigefyllda matlagningstävlingen Bocuse d’Or. Han är för närvarande kock på Stockholms Gröna kanin rågbrödsbageri, Stockholms restauranger Rutabaga och Matbaren på Grand Hotel samt Maldivernas Overseas av Mathias Dahlgren. Han har även skrivit flera kokböcker.
Mathias Dahlgren är den bästa kock och krögare i hela Sverige. Han är den ende svenska kock som vunnit guldmedalj på Bocuse d’Or och han är kock på trestjärniga Restaurang Mathias Dahlgren på Grand Hôtel i Stockholm (Matsalen har två stjärnor och Matbaren en).Han är väl ansedd både hemma och utomlands, efter att ha vunnit många internationella priser.
2012 röstades Mathias Dahlgren in i Kockarnas kock för åttonde gången i turneringens tjugoåriga historia. UtgivningBo Född 10 mars 1969 i Umeå, Sverige,Mathias Dahlgren är en kock och krogare. Han vann Bocuse d’Or 1997, något som ingen annan svensk någonsin hade åstadkommit, och hedrades med Svenska Gastronomiska Akademiens guldmedalj 1998. Han valdes även ut till “Kockarnas kock” 1997, 1999, 2002, 2004, 2008, 2009, 2010 och 2012.
