Florencia Abella Familj – Jag kämpar med att sätta ord på mina tankar. Under press är det viktigt att pausa och överväga dina ord noga, men det är också viktigt att kunna ta itu med problem direkt så att de inte fortsätter att dyka upp.
Här kan du ta så mycket tid du behöver på att fundera över vad du vill säga innan du säger det. Detta har sina fördelar, men det faktum att alla verkar jobba så hårt för att hålla en anständig stötesten är en nackdel. Kanske är det standarden i Sverige; Jag har bara jobbat där två gånger.
Florencia, som nu är köksmästare, har delegerat avsmakningsmenyn till Claes Grännsjö, som hon har ett produktivt samarbete med. Hon fortsätter med att diskutera hur hon utövar ledarskap. Arbetare i köket, på golvet och bakom baren bör alla anstränga sig för att förbättra sig själva.
Vad vi gör och varför det är viktigt för dem att veta. Och låt mig veta om det finns ett problem. Eftersom jag har för avsikt att göra ett betydande arbete med detta, gör jag avsevärda förberedelser för schemat och relaterade frågor just nu. Logistiken utgör den största svårigheten i Ekstedtsköket.
Köket är inte stort, men det är gott för en grupp på sex till åtta personer att göra sitt förberedande arbete bekvämt. Det största hindret vi står inför är att ta reda på hur man kan använda denna unika restaurang för att ge våra gäster verkligt autentiska Ekstedt-upplevelser.
Kanske är det alla alternativen, det extra vinet och de enorma portionerna… Det måste bli mer action. Florencia har med hennes egna ord redan skapat en nordisk morgonstämning i Ekstedt som får vem som helst att svimma. Menyns hår har blivit ljusare och hon har börjat lägga till kött i några av de eldkok hon brukade laga.
Att jäsa mat är en rolig hobby för mig, liksom många andra liknande det som syftar till att hålla nere kostnaderna. Menyalternativen ska skilja sig från vad besökarna är vana vid att äta. Från förr till nutid måste all mat serveras på ett linjärt sätt. Även om det mesta tillhandahålls som vanligt är det avgörande att reda ut logistiken; annars skulle mycket mat gå till spillo.
Florencia bekräftar sitt CV:s påstående att hon är en kreativ individ. Jag har många idéer eftersom de verkar komma till mig lite slumpmässigt. Det är väldigt roligt att vara fri att klä sig vad man vill och ändå passa in i restuarantens kultur. Att få möjligheten att växa är fantastiskt. Ägaren Niklas Ekstedt kommer på sin cykel precis när restaurangen öppnar för affärer. Han kommer in i köket med en sväng, och den sagolika roséen börjar flöda oavbrutet.
Han kommer tillbaka och gör oss sällskap en stund senare.
Jag har letat efter någon som kan hjälpa mig att driva restaurangen medan jag fokuserar på andra projekt; någon som kan sätta sin egen prägel samtidigt som den hedrar restaurangens historia och kultur är idealisk. Florencia har varit en integrerad del av denna organisation ganska länge, så hennes befordran verkar vara ett naturligt nästa steg.
Vår tidigare köksmästare, Rod Perèz, har börjat arbeta med Sayan Isaksson, som inom kort öppnar en ny restaurang, och övergången har gått bra hittills. Sayan och Rod är som familj för oss; de är våra närmaste vänner. Sayan är alltid runt; han behandlar köket som om det vore hans eget.
Niklas tror att Florencia kommer att trivas på Ekstedt tack vare hennes erfarenhet och kunskap om globala angelägenheter. Vi siktar på att förhindra den typ av alltför “svensk” atmosfär som ibland uppstår på svenska matställen.
Vi hoppas att människor av alla bakgrunder, kön och socioekonomiska positioner kommer att känna sig hemma här. Vi brukar fråga dem båda samma sak när vi sitter ner och äter middag tillsammans: vad skulle du äta idag om du visste att du skulle dö imorgon?
Vi träffade Florencia Abella dagen då hon presenterades som ny köksmästare på Ekstedt, en 24-timmarsrestaurang i Stockholm. Trots det nya i tjänsten är hon mycket bekant med den omgivande omgivningen, eftersom hon sedan augusti 2018 har varit köksmästare på restaurangens testkök (beläget på andra ställen i samma byggnad).
Illustration av Johan Marklund Baserad på en text av Pia Bendel
När vi testar allt vi har lagat i labbet ser allt normalt ut. Elden får rätter att smaka olika även när man använder samma komponenter. Det ser fantastiskt ut när solen går ner eftersom färgen ändras dramatiskt. Hon hade ett jobb i trakten av Ekstedt i femton år och spårades upp med hjälp av esperanto.
Hon började som kockassistent och är nu köksmästare. Det var en fantastisk tid eftersom det krävdes några år att lära sig in och ut i företaget och Sayan Isakssons prioriteringar. Det var fantastiskt eftersom rätterna kombinerade svenska och japanska smaker och metoder.
Efter att ha ägnat ett år åt att lära sig och behärska esperanto kände Florencia ett behov av att uppdatera och fräscha upp sina kunskaper om japansk mat. Som ett resultat av detta kontaktade hon den högt ansedda Nihonryori RyuGin i Tokyo och fick en praktikplats inom loppet av bara två månader.
Majoriteten av rätterna som serverades var klassiker, även om desserterna och några andra föremål uppdaterades. Hon fick möjlighet att använda rättigheter, resurser och metoder som hon aldrig tidigare provat, och hon tog tillfället i akt med välbehag. När Florencia återvände till utvecklingen av esperanto gynnades språket naturligtvis.
Varje dag kommer att vara densamma; Jag måste lära mig gamla språk, vilket är mycket svårare än det låter. Den är vid liv, så den behöver ständig uppmärksamhet. Efter ett halvår känner jag att jag börjar få henne, och det är jättebra! Florencia, ursprungligen från Argentina, och den likaså ungdomliga Santi Santamaria tillbringade två år tillsammans på Barcelonas exklusiva restaurang El Raco de Can Fabes innan Florencia flyttade till Sverige.
Hon började arbeta för honom när molekylär gastronomi var på sin höjdpunkt i Spanien under Ferran Adriàs ledning, även om han var en högljudd motståndare till rörelsen. Santi föredrog att göra sin konst i en mer organisk stil, med saker han kunde hitta i sitt närområde.
Redan 2006, när detta hände, hade Santi en bra plan, men han förstörde den. Hans kök var orörda och budbärarna kom direkt till dörren, vilket är lite av en anakronism i dagens värld. Restaurangen Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel, där de nu berömda gamla El Bulli-måltiderna först serverades, gav mig tre månaders undervisning innan jag började arbeta där. Resan till Santi var svår från den punkten. Det var en bra utbildning för det mesta, och jag fick en hel del användbar information.
Florencia tycker att det är avgörande att lära sig resonemanget bakom matlagningstekniker snarare än att bara tillämpa dem. Hon erkänner att åtminstone på denna punkt är hon och Niklas Ekstedt överens: Ekstedt ska få gå hem efter jobbet. Hon tror att detta kommer att uppmuntra och motivera medarbetarna genom att de kan planera sin ledighet bättre. Florencia fortsätter sin redogörelse för Niklas och noterar att hon och resten av köks- och servicearbetarna alltid har tyckt att han är vänlig och hjälpsam.
Niklas vill att alla, inklusive utövarna, ska vara glada och framgångsrika. Som vår köksmästare är han mycket kommunikativ och främjar en teamatmosfär. Men han tar också saker på allvar och är inte blyg för att säga vad han vill eller hur han planerar att få det. Det är ganska affärsmässigt, men ändå mer avslappnat än jag är van vid i vissa avseenden.
Varför bestämde hon sig för att ta en resa till Sverige på den tiden? Denna gamla nötkött. Hennes svenska sambo och han åkte till El Raco de Can Fabes i Barcelona så att han kunde träna sin spanska, och det var när de träffades för första gången.
Vid mötet planerade de att Florencia skulle följa med Santi Santamaria till Dubai, där hon skulle hjälpa till att lansera en ny restaurang som heter Ossiano. De snart blivande föräldrarna ryckte upp sina liv och tog jobb på Nobu i Dubai.
Efter det bestämde han sig för att han ville flytta till Sverige, så jag stannade på mitt jobb lite längre än han innan vi gjorde flytten. Först försökte jag den extremt utmanande uppgiften att plugga in svenska. Sedan tillbringade jag åtta månader i Italiens La Ciau del Tornavento (en stjärna, reds a.m.), en liten by inte långt från Alba, och lärde mig allt jag kunde om tryfil. Jag började inte använda esperanto i mitt arbetsliv förrän jag flyttade tillbaka till Sverige.
Florencia var välmatad som barn, men hennes föräldrar hade ingen aning om att hon en dag skulle arbeta inom den kulinariska branschen. Hon hade svårt att bestämma sig för en karriärväg när det var dags; veterinärmedicin och medicin var hennes bästa val, men hon tvivlade på att hon skulle ha råd eller tid att gå på college i tjugoårsåldern.
Frågan om vilken typ av person Florencia skulle bli blev en källa till spänning i familjen. Hon var mediekunnig och jämförde sig ofta med sina äldre och yngre systrar, som båda tidigt i karriären hade som mål att bli arkitekter respektive modedesigners.
Min syster föreslog att vi skulle besöka en av Buenos Aires många matlagningsskolor eftersom jag ofta var där. Det fanns en klyfta i längd mellan de två och treåriga kurserna som erbjöds. Den jag testade hade en omedelbar effekt.
Jag upptäckte att arbetet medan min telefon laddades faktiskt ökade min effekt. De två börjar prata om de olika restaurangerna hon har jobbat på runt om i världen och hur lika eller olika de är. Florencia tycker att det är intressant att svenskar undviker att slåss så mycket.
